Мадам Клико

Мадам Клико

Технологическая схема, разработанная вдовой Клико, остается неизменной до настоящего времени. Только установили, что бутылки следует поворачивать из горизонтального положения в вертикальное. Тогда осадок постепенно собирается на пробке, напиток становится кристально прозрачным.

Мадам Клико также придумала и форму бутылки, в которой напиток доходил до торгового состояния. Плавный переход от цилиндра к конусу позволял осадку легко соскальзывать, в то же время конические стенки уравновешивали возникавшее внутри сосуда давление.

Впоследствии в дне бутылки стали делать конусовидное углубление, увеличивающее площадь поверхности емкости. В результате многочисленных экспериментов установили, что лучшее качество напитка обеспечивается при использовании бутылок объемом 900 кубических сантиметров. После многочисленных технологических операций в ней остается 750 кубических сантиметров жидкости.

В бутылках большего размера шампанское сбраживается медленнее и менее равномерно, а использование меньших емкостей не позволяет обеспечить хорошую очистку: ведь содержимое приходит в движение даже при незначительном встряхивании.

Во время производства коллекционных сортов шампанского используют дополнительную операцию — дегоржаж. Удалив осадок, содержимое быстро переливают в специальную бутылку с толстыми стенками. Шампанское не только становится прозрачным, но и приобретает неповторимый вкус. Правда, для восстановления необходимого содержания газа требуется более длительная выдержка, чем при удалении пробки. Элитные сорта шампанского выдерживаются не менее шести лет.

Вплоть до 1850 года шампанское было только сладким, то есть содержало не менее десяти процентов сахара. Сухое шампанское с процентным соотношением сахара не более пяти процентов считалось полуфабрикатом. Оно не выставлялось в продажу.

Впервые сухое шампанское представила на аукционе в 1860 году фирма Моэ и Шандон. Однако оно не нашло спроса. Только в 1874 году немецкая фирма Редерер смогла начать продажу сухого шампанского. Через несколько лет появился брют, особая разновидность напитка, она изготавливалась без добавления сахаросодержащего ликера.

Дата: 14 января 2013